Danish Pastry

Danish Pastry lấy công thức của bạn này

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/mar/09/homemade-danish-pastry-recipes-lepard


 

Bột nhào xong bọc kín để tủ lạnh qua đêm dễ cán hơn rất nhiều. Miếng bột mềm, mịn như lụa. Rất thích!

Công thức gốc lượng đường khá ít. Mặc dù đã cho gấp đôi lượng đường (55g) nhưng vẫn hơi nhạt. Nếu muốn làm nhân ngọt thì nên bổ sung thêm đường. Công thưc gốc phù hợp khi cuốn Croissant hay cuộn xúc xích

For the starter
1 tsp fast-acting yeast
75ml warm water
50g strong white flour

For the dough
About 75ml cold milk
2 egg yolks
50ml cold double cream
55g caster sugar (or more) – original recipe : 25g
250g cold unsalted butter, cut into 1-2cm cubes
300g 00 flour, plus extra for rolling
1 tsp salt
Beaten egg, to finish

For the starter, in a warm bowl dissolve the yeast in the warm water, beat in the flour until smooth, cover and leave for an hour to bubble.

Make the dough by whisking the milk, egg yolks, cream and sugar into the starter, followed first by the butter cubes and then by the flour and salt. Stir everything together to a rough, lumpy dough, scoop it out on to a floured worktop and roll out to 1cm thick. Fold it in by thirds, roll it out again as before, fold it in by thirds again, then wrap and chill for 30 minutes. Repeat this rolling and chilling sequence twice more, then roll and shape as needed.

Advertisements

Lương khô trong tuần

Cuối tuần hì hụi được hai giỏ bánh đầy, mang đi cho một ít, còn lại để nhà phục vụ hai đứa ăn sáng ăn xế. Người lớn vẫn thích ăn bánh mì thuần tuý hơn nên cách sáng vẫn có bánh nóng của anh Breadman ra lò

Một giỏ thập cẩm gồm puff pastry cuộn xúc xích; bánh hamburger và bánh mì ngọt nhân custard:

Bánh nhân custard, mẹ gọi là bánh sâu, thế là dụ được bạn Ổi ăn bánh sâu mỗi tối trước khi đi ngủ:

Cái nhân custard anh Mẩu rất thích, nhất là để lạnh. Anh bảo bánh ở ngoài họ chỉ phết một tí kem mỏng, ăn chẳng đã. Đằng này mẹ nhồi nhân đây lặc nên rất hợp ý anh:

Hamburger tròn căng mọng:

Chỗ bánh này đủ cho hai đứa rí rách trong tuần. Sáng nay mẹ còn làm cố thêm mẻ kem vanilla nữa để Ổi có thứ để ăn mấy bữa mẹ đi vắng. Ổi tối qua đã nỉ non ” mẹ đi vắng con nhớ mẹ nhiều lắm” nghe mà thấy chùn cả lòng.

Puff pastry và bún mọc

Nhờ giời mát mẻ mà cái lò bánh được hoạt động trở lại. Chứ mà cứ nóng như dạo trước thì không biết phải treo lò đến bao giờ.

Giở bột ra cán. Cán cái bột puff pastry này khá mất thời gian nên mỗi lần làm đều nhân lượng gấp đôi. ăn bao nhiêu còn trữ trong tủ đá, cần là có ngay, đỡ ngại.

Bột cán xong thành từng lớp thế này:

Một mẻ tart trứng vàng ươm:

Cắt một miếng:

Thêm một mẻ cuộn thịt nguội, xúc xích..

Còn bữa chính là đây:

Hết một ngày chủ nhật chồn chân dưới bếp

Công thức bột Puff pastry:

Bột bánh:
Bột mì: 250g
Muối: 5g
Bơ làm mềm: 50g
Đường: 20g
Nước: khoảng 100g (cho từ từ)

Dùng máy chế độ nhào nếu không thì nhào và đập bột bằng tay cho đến khi bột dai, không dính tay

Bơ để cán: 140g (dùng bơ thực vật dạng tấm cán dễ hơn) cho vào túi li lông, dung chầy đập mỏng 1cm thành hình vuông hoặc chữ nhật.

Cán bột:

Lần 1: – Cán mỏng bột rồi cho bơ vào giữa, gập hai mép bột cho kín phần bơ
– Dùng chầy nhấn chặn hai đầu kia của miếng bơ cho bơ khỏi xê dịch
-Cán mỏng hai đầu bột chưa gập. Gập nốt lại cho hai đầu bột chạm nhau
– Cán mỏng bột theo chiều dài. Đến khi dài 60cm là ok
– Úp phần bột có nếp gấp xuống dưới. Gập miếng bột làm 4(gập làm 2, cán thêm rồi gập tiếp sau đó cán thêm cho miếng bột dài khoảng 10-15cm

Lần 2:
– Cán dài miếng bột đến 60cm, lại gập làm 4 (lặp lại như trên)mặt đẹp cho xuống dưới

Lần 3:
– Cán bột dài 50cm sau đó gập làm 3
– Cắt đôi miếng bột

Lấy một phần, cán mỏng dùng làm được rất nhiều loại bánh.
Loại bánh cuộn xúc xích như trên thì chỉ cần cán, cắt bột theo chiều dài miếng xúc xích, hay thịt nguội (thường khoảng 5cm) cuộn lại, phết một lớp trứng đánh tan lên mặt và cho vào lò nướng.

*. Lưu ý:
– Nếu dùng bơ tấm thực vật sẽ không bị hiện tượng bơ chẩy trong quá trình cán.

– Nếu dùng bơ thường thì sau mỗi lần cán lại phải cho miếng bột vào ngăn đá 10 phút cho bơ cứng lại mới cán được tiếp

– Bột này phải nướng nhiệt độ cao, khoảng 200 độ thì các lớp bột mới nở lớp lên được. Nếu không đủ nhiệt bơ sẽ chẩy, bánh bị bệt dính

Puff pastry cuộn xúc xích

Bánh này được hai anh em hưởng ứng cho bữa sáng, bữa xế. Thế nên bột thường được cán gấp đôi. Một nửa sẽ trữ trong ngăn đá ăn dần.

Ổi nghỉ hè nên sáng mẹ rảnh rang, không còn phải nướng trước từ tối. Mẹ cứ thong thả cuộn rồi nướng. Đảm bảo hai đứa dậy là đã có bánh nóng hổi, thơm lừng:

Bánh vừa ra lò, vàng xuộm, thơm phức. Cắn một miếng giòn tan:

Chấm với mù tạt, hay ketchup hay mayonnaise tuỳ thích:

Bánh cho ngày lạnh

Mưa phùn và gió bấc khiến trời âm u, ảm đạm. Chỉ có hai mẹ con ở nhà mãi cũng chán nên rủ nhau đi siêu thị. Ra đến ngoài đường mới biết là trời lạnh đến thế. Trót hứa với con nên đành tạt vội vào shop gần nhất, mua cho con cái áo con thích rồi gạ con về vì trời ngày càng mưa lạnh.

Lạnh thế này thì thú nhất là khởi động cái lò nướng. Mẹ loay hoay một hồi thì cái bếp cũng ấm sực với mùi bánh nướng thơm ngào ngạt.

Đầu tiên là mẻ croissant:

IMG_0104

Thêm mấy cái bánh cuộn xúc xích. Anh Mẩu thích bánh này lắm:

IMG_0122

Mẹ thì thích bánh ngọt nhân dừa nên cuối cùng được một giỏ bánh thập cẩm thế này:

giobanh

Thế là được mấy bữa sáng cho anh đi học. Mẹ được nằm trong chăn ấm thêm mấy chục phút nữa.

Croissant

Đây là lần đầu tiên làm cái bánh này đấy. Ấp ủ từ lâu rồi nhưng mà cứ lười mãi vì đọc cái công thức thấy mất nhiều thời gian quá. Mà dạo này mình lười, trời nóng,ngồi mà cứ cán cán, ủ ủ là đã thấy oải hết cả người. Dưng mà đã quyết rồi, thể nào cũng làm.

Đen đủi thế, đang đánh bột trong máy Breadman thì cái máy dở trò trục trặc, chẳng chịu đánh mà cứ kêu rít lên, hoảng quá! gọi điện thoại đến bảo hành thì thứ bảy họ chẳng làm việc phải chờ đến thứ 2. Ôi cái máy yêu quý nhất lại có nguy cơ hỏng mà tìm mãi cái giấy bảo hành chẳng thấy đâu. Chắc “bố cháu” dọn tủ vứt đi mất rồi. Thế là phải bỏ bột ra, nhào, đập bằng tay vã mồ hôi, ong cả thủ… May mà tối về, bố cháu tháo máy ra, hóa ra nó chỉ bị tuột cái gioăng thôi. Lắp vào lại chạy bình thường. Hú vía!

Đây là công đoạn tạo hình này:

15-11-08 047

Đây là bánh mới ra lò này. Do nhập hai công đoạn làm một, thay vì ủ bột qua đêm thì tạo hình bánh rồi ủ bột qua đêm. Có lẽ vì thế mà các lớp bánh xẹp xuống nên nhìn không rõ ràng

15-11-08 058

Trông Ổi chưa:

15-11-08 055

Công thức:

– 500g bột mì
– 15g men nở
– 10g muối
– 50g đường
– 125g bơ mềm
– 250 g nước (có thể thay bằng sữa tươi)
– 250g bơ cứng (để trong ngăn đá tủ lạnh) để cán. Sử dụng bơ thực vật dạng tấm sẽ dễ cán hơn nhiều
– 3g chất phụ gia (lecithin compound for baking)

Cách làm:

Cách này làm bằng bơ thực vật nên không cần phải cho bột sau khi nhào hay sau mỗi lần cán vào tủ lạnh:

1. Hòa men với nước ấm, hòa muối + đường với nước lạnh rồi trộn với bột, bơ mềm, chất phụ gia trong âu to. Có thể trộn thêm 20g kem tươi và 2 lòng đỏ trứng. Bóp đều tất cả nguyên liệu, lấy ra đập (như đập bột làm bánh mì) cho mịn. Nếu dung breadman thì để ở chế độ pizza dough

Lấy bột ra cán dẹt xuống thành hình vuông rồi cán 4 góc dài ra, giữ nguyên hình vuông ở giữa không cán, đặt miếng bơ để cán vào giữa tấm bột rồi gói 4 góc lại, cán dẹt ra khoảng 20 x 26 cm.

Cán bột lần 1: Cán sao cho miếng bột có kích cỡ 20x50cm, gập miếng bột làm bốn. Hai đầu gập vào trong rồi gập đôi tiếp. Lần 2 cũng tương tự như vậy. Lần 3 thì gập miếng bột làm 3 sau đó cắt đôi, đem ra tạo hình.

Cán mỏng miếng bột độ 0,5 cm, xong cắt thành những hình tam giác 2 cạnh dài. Kéo dài 1/3 chiều dài hình tam giác về phía góc nhọn, xẻ giữa cạnh nhỏ khoảng 4 cm, cuốn 2 nửa cạnh nhỏ vào, chú ý vừa cuốn vừa miết tay sang 2 bên cho miếng bột dài ta, cuốn xong bẻ 2 góc vào trong, Để bánh lên khay quét bơ lót giấy nến, đậy nilon/khăn ủ trong 1h.

Sau khi ủ được 1h, trộn 2 lòng đỏ với 15 ml sữa, quét đều lên mặt bánh. Cho khay vào lò nướng 15 phút ở nhiệt độ 230oC.

Fingerfood

Hôm làm event, thấy người ta phục vụ finger food có cái món bánh xúc xích, ăn thấy hợp lý, chắc con trai thích. Thế là về tận dụng đống bột thừa của vụ Pateso làm một mẻ

Là phần bột đầu thừa đuôi thẹo nên không lên được ngàn lớp. Nhưng bánh ăn thơm, giòn, béo. Ăn kèm với mù tạt rất ngon. Con trai tắc lẻm liên tục.